La vinification est un procédé naturel par lequel le jus de raisin, aussi appelé le moût, est transformé en vin. Cette étape succède au pressurage pour les raisins blancs ou bien au foulage pour les raisins rouges. Parce que le processus de vinification diffère selon le type de vin désiré, chaque grand acteur de la chaîne apporte tout son savoir-faire. Pour que la fabrication de ce précieux nectar n’aie plus de secrets pour vous, nous avons concocté un petit guide des grands principes de la vinification. 

Qu’est-ce que la vinification ?

De prime abord, le processus de vinification peut paraître nébuleux. On sait vaguement que pour obtenir un vin, il faut tout d’abord presser le jus des raisins et le faire vieillir en fût. Pourtant, la fabrication du vin est à la fois un art millénaire et une science en constante évolution, car changer le moût en vin ne s’invente pas !  

Pour obtenir un litre de vin, il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin, quels que soient le type et la robe attendue. C’est au niveau des étapes de fabrication que tout se joue ! Bien sûr, après le foulage et le pressurage, il s’agit  de faire fermenter le jus, mais la réalité est bien plus complexe. 

En effet, la qualité et la nature d’un vin dépendent entièrement des décisions prises lors de l’élaboration, notamment quant aux choix des cépages, du moment de la récolte ainsi que de la durée de fermentation ou de vieillissement. 

En d’autres termes, le processus de vinification n’est pas une recette à suivre à la lettre. Il nécessite tout un tas de petits ajustements et de techniques pour tirer le meilleur parti du produit initial. C’est aussi une des raisons pour lesquelles l'élaboration d’un bon vin se joue à toutes les étapes et touche aussi bien à la santé des vignes qu’à la durée de macération. 

Quelles sont les grandes étapes du processus de vinification ? 

L’élaboration d’un vin résulte de 5 grandes étapes de base. Voici le processus d’une vinification classique : 

1. Les vendanges

Avant toute chose, la récolte des raisins peut s’effectuer de manière manuelle ou mécanique. A vrai dire, la cueillette dépend du type de vin que le viticulteur souhaite produire. Autrement dit, la méthode de récolte ainsi que le moment de la récolte sont des facteurs déterminants dans la vinification. 

2. Le foulage et le pressurage

Pour le rouge, on procède au foulage ou à l’égrappage des grains : cela consiste à érafler les raisins pour libérer leur jus. Puis, on pressure les grains afin d’en extraire plus de jus et de séparer les peaux et les pépins du moût. Quant aux grappes de raisin blanc, celles-ci ne subissent pas de foulage, seulement l’étape du pressurage. 

3. La fermentation

Une fois obtenu, le moût est placé dans des cuves de fermentation en acier inoxydable ou en bois pour débuter le processus de macération (uniquement le vin rouge).  À partir de cette étape, plusieurs corrections oenologiques sont possibles par le viticulteur : le levurage, le sucrage, le sulfitage ou encore le mutage. Le processus de fermentation peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, selon le type de vin que l’on souhaite obtenir. 

4. Le vieillissement 

Après la fermentation, le vin peut être mis immédiatement en bouteille ou bien vieilli pendant quelques mois à plusieurs années. On appelle aussi cette étape l’élevage de vin, puisque la fin de le conserver pour le faire vieillir va permettre de déployer toutes ses saveurs et ses arômes. Il est possible de stocker le vin dans des chais en chêne ou bien dans des cuves d’acier, selon les caractéristiques voulues pour le vin. 

5. La mise en bouteille 

Enfin, le vin est mis en bouteille après avoir subi (si nécessaire) un filtrage, un collage, une clarification ainsi qu’une stabilisation. Une fois embouteillé, le précieux breuvage continue d’évoluer, ce pourquoi de nombreux vinophiles conservent leurs meilleurs millésimes durant plusieurs années, voire plusieurs dizaines d’années. 

Quelle est la différence entre la vinification du rouge et la vinification du blanc ? 

La vinification du vin rouge

Tout d’abord, le processus de vinification du vin rouge implique les étapes du foulage ou de l’éraflage. Comme mentionné plus haut, cette opération consiste à séparer les rafles des baies avant de passer les grains dans un fouloir afin d’en extraire le moût. Une fois la mouture obtenue peut débuter la macération du jus. 

Durant celle-ci, les parties solides du moût montent à la surface du liquide et forment ce que l’on appelle un “chapeau de marc”. À l’aide d’un pilon, on casse cette couche supérieure afin de l’enfoncer dans le moût. 

Cette opération permet d’assurer une meilleure extraction des éléments responsables de l’identité du vin : sa couleur, ses tanins et certains de ses arômes. Il s’agit ensuite de séparer le vin et le marc pour en extraire un premier breuvage, appelé “vin de goutte”. 

Ensuite, on procède au pressurage afin de récupérer le “vin de presse” dans le marc. Ce liquide est quant à lui plus riche en nuances et en tannins. 

Pour réduire l’acidité du vin, on peut également procéder à une seconde fermentation en cuve ou en barrique, aussi appelée fermentation malolactique. En général, un vin rouge est vieilli plus longtemps qu’un vin blanc, surtout lorsqu’il s’agit d’obtenir des vins de garde, soit des crûs qui peuvent être conservés plusieurs années.  En effet, nous rappelons que le vin est une matière vivante qui peut être bonifiée au fil des ans.

La vinification du vin blanc

La fabrication du vin blanc ne répond pas aux mêmes objectifs que le vin rouge. 

Après la récolte, les grains ne subissent pas d’égrappage mais sont immédiatement pressurés afin d’isoler le moût et séparer les parties solides pigmentées et riches en tanins du jus, qui lui demeure incolore. 

Aussi, la fermentation en cuve du vin blanc ne donne pas lieu à la formation d’un chapeau de marc. La cuvaison peut durer d’à peine quelques jours à une semaine et la fermentation alcoolique s’effectue de la même manière que le vin rouge. 

Elle peut durer de cinq à quinze jours. Une fois le processus arrivé à son terme, le vin est filtré, collé et globalement, clarifié selon le type de crû désiré. 

Quid de la vinification du vin rosé ? 

Pour obtenir du vin rosé, on procède à une vinification en rouge avec une macération très courte, d’à peine quelques heures. Autrement, il est aussi possible d’obtenir un “rosé de pressage” directement lors de la presse, comme pour un vin blanc. 

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